Petit Paris-Brest

Questo è senza alcun dubbio il mio dolce preferito. Se proprio devo essere precisa, ci sarebbe da registare un quasi exequo con le meringhe alla panna, ma se sono costretta a scegliere, scelgo la ciambellina, o Paris Brest, per dirlo alla francese, e scelgo quella con la glassa di zucchero e cacao. Sisi, non quella con la glassa di cioccolato puro, quella con la glassa di zucchero fondente e cacao, stucchevole e croccante. Non sono nemmeno sicura che avessi tutti i denti da latte quando mio nonno mi portava questa delizia da quella che era la pasticceria piu' famosa della città, in versione un po' piu' grande della mia, e da allora non ho mai cambiato gusti: tra le classiche paste della domenica, per me esiste solo questa e la meringa. Non mi tentano i bignè di nessun tipo, tartufi pieni di cioccolato, glasse colorate, cannoli o canditi, al massimo posso tollerare che manchi il buco! Per uno dei miei primissimi compleanni, replicato poi per uno dei piu' recenti, la Supermum aveva realizzato proprio un Paris Brest versione gigante, e questo spiega tutto..no? Il ripieno? Solo panna montata con poco zucchero...

Ieri purtroppo al momento della decorazione ci siamo rese conto di aver finito lo zucchero fondente, necessario per la glassatura dei bignè come quelli della pasticceria: l'ho imparato da Montersino, si vende in barattolini ed ha l'aspetto di una glassa bianca, si fluidifica leggermente in microonde o a bagnomaria e si solidifica in quello strato spesso e lucido che si scioglie in bocca. Basta aggiungere coloranti alimentari, caffè solubile o cacao per avere la glassa piu' adatta al vostro gusto. In alternativa si può optare per una glassa all'acqua (zucchero a velo +acqua qb) ma il risultato non è all'altezza dell'altro, o rimanere sul soft come abbiamo fatto noi, con mandorle a lamelle, o ancora granella di zucchero..

Petit Paris Brest alla Panna

pasta choux per ciambelle (ricetta di G.Pina)

250g acqua

100g burro

5g sale

200g farina 00

170g uova

90g albume

per il ripieno

500ml panna fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

per la glassa

zucchero fondente

cacao amaro

Giovanni Pina suggerisce questa ricetta per preparare paris brest, cigni e croquembouche in quanto richiedono una struttura portante solida rispetto ai classici bignè farciti.

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con il burro a pezzetti e il sale: a bollore vivo, gettare la farina setacciata in un colpo solo e mescolare velocemente finchè non si forma una massa che si stacca facilmente dalle pareti. A questo punto raffreddare e mettere in planetaria. Rompere le uova e mescolarle con l'albume, senza montarle. Quando il composto è freddo, azionare la planetaria e aggiungere le uova poco alla volta, aspettando sempre che il precendente sia assorbito prima di aggiungerne nuovamente. Mettere il composto in una sac a poche, con bocchetta liscia o a stella a seconda del gusto (per noi, liscia) di 6mm di diametro, realizzare delle piccole ciambelle su teglie rivestite di carta da forno. Con un cucchiaino bagnato o con le dita inumidite eliminare eventuali spunzoni che si possono formare quando allontanate la sac a poche dalla ciambellina appena formata. Infornate a 190° in forno statico per circa 25 minuti. Quando saranno fredde, tagliatele a metà e farcitele di panna montata. Per la glassa basta aggiungere a due cucchiai di zucchero fondente fluidificato a bagnomaria o in forno a microonde un paio di cucchiaini di cacao setacciati. Con queste dosi si ottengono 10 ciambelle da 80 grammi o circa 25-30 grandi come le mie. Questa dose è sufficiente anche per un Paris Brest piu' grande, per circa 10 persone.

con questa ricetta partecipo al contest di Ambra - Sweet Moments

e approfitto anche per segnalarvi una raccolta tanto ironica quanto importante, che Norma e Gaia hanno promosso ( grazie anche alla mia Parentesina che ha contribuito a farmi giungere la info!)in seguito all'ennesima triste figura dell'attuale premier, tanto perchè sia sempre chiaro che non siamo tutti come lui e che ci sono cose che contano, come ad esempio l'onesta, l'integrità morale e i principi di uguaglianza (e ci metterei anche per chi si vota!), e altre che NON contano, come il sesso, l'etnia, il colore della pelle, l'estrazione sociale e le abitudini sessuali, ovviamente caro B.. tra persone maggiorenni e consensienti!