L'Astice secondo Sadler (e la Supermum)

Mi ricordo ancora quando comprammo questo libro al mio pseudofratello per il suo compleanno, la Supermum ebbe un attacco di invidiume acuto :-). E' un bellissimo libro, un menù per ogni mese dell'anno dall'antipasto al dolce, firmato Sadler, con qualche extra per occasioni particolari come San Valentino, Capodanno, la Notte delle Stelle Cadenti. Ricordo anche che quando il giorno della Vigilia di qualche anno fa passai davanti ad una libreria e lo vidi in vetrina, nel giro di pochi minuti era impacchettato nel sacco di Babbo Natale, in attesa di essere messo sotto l'albero. E' difficile che la Supermum segua una ricetta per filo e per segno, con tutto il rispetto Claudiè, ma non è che l'Astice lo poteva fare paro paro al tuo. E te lo devo dire, anche se la tua versione (siii, lo so che la tua è l'originale - quella in copertina -, l'ho detto subito..) non l'ho mai assaggiata, la Supermum non ha proprio niente da invidiarti..

Astice, Broccoletti e Olive (ricetta di Claudio Sadler, rivisitata dalla Supermum)

4 Astice

1 broccolo calabrese

200g Olive nere di Gaeta

250g dei nostri pomodori pelati

6g colla di pesce

1 limone

sedano

carota

cipolla

olio ev

aglio

sale e pepe

1. L'Astice: Preparare un Court Bouillon per cuocere l'astice: mettere in una pentola capiente acqua, buccia di limone, sedano, carota e cipolla. Legare gli astici ad una asticella per tenerli ben dritti e cuocerli per 10 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli (tenete da parte chele e carapace, noi ne abbiamo fatto un ottimo sugo per gli spaghetti!) e tagliarli a pezzetti.

2. La gelatina di Pomodoro: Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per farla ammorbidire. Frullare i pomodori con sale, pepe, succo di limone e olio ev, passare al cinese e riscaldarne una piccola parte. Sciogliervi la colla di pesce e riunire al resto. Stendere in un vassoio o in una teglia e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Coppare a misura.

3. I Broccoletti: pulire e mondare il broccolo, cuocerlo in acqua bollente salata per circa 5 minuti e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Scolare, strizzare bene e e tritarli con un coltello. Condire con sale, pepe e olio profumato all'aglio: si prepara facendo soffriggere lentamente l'olio con l'aglio per circa 20 minuti (200ml olio ev con una testa d'aglio tagliata per orizzontale) e aggiungendo poi altri 300ml di olio ev una volta raffreddato.

4. Le Olive: vanno snocciolate e tritate al coltello

5. Assemblaggio del piatto: In piccole coppe da Champagne o da Martini, iniziare coprendo il fondo con le olive di Gaeta, continuare con uno strato di broccoletti, poi con l'Astice e ancora con i broccoletti. Pressare bene, livellare e chiudere con il disco di gelatina di pomodoro. Decorare con pane tostato o aneto.

ps: foto rubate dal tavolo della Vigilia, la mia macchinetta sta avviandosi verso il declino ma oggi magari...