Diplomatico Semifreddo per Maurizio Santin

Il fatto che questo dolce esista (vabbè, ce lo siamo spazzolato ma questa è un'altra storia...) o almeno sia esistito è un autentico miracolo. Non solo perchè per raccontarvelo sono con il pc incastrata tra il tavolo della cucina,la libreria del salotto e i divani uno davanti all'altro, non solo perchè fino a due ore fa per andare dalla camera a quel che resta della cucina era necessario seguire pedissequamente un percorso a ostacoli tra buche, tubi e calcinacci; ma sopratutto è un miracolo che sappia di quel che doveva sapere e non abbia, come temevo, un pericoloso retrogusto di polvere e calce. In poche parole: abbiamo iniziato dei "piccoli" lavori in casa. Quando Maurizio Santin e Giulia Mancini hanno indetto questo concorso, ignoravo che la Supermum avrebbe concretizzato proprio questa settimana il suo progetto criminoso: ah ma non potevo di certo rinunciare, sono settimane che penso a come e con cosa abbinare il miele, non vi sto a dire quante combinazioni ho pensato, tra gelati, creme, semifreddi, sformati, cialde e cialdine. In effetti ci sono anche un paio di varianti che potrei mostrarvi nei prossimi giorni (giusto un paio, giuro), ma alla fine ho optato per questo "diplomatico". Un dolce che paradossalmente non ho mai apprezzato particolarmente, ma solo perchè nei soliti trancetti "della domenica", la crema è sempre troppo budinosa per i miei gusti, per questo ho pensato di sostituirla con un semifreddo, che tra l'altro mi è sembrata anche la soluzione migliore per esaltare il gusto del miele di corbezzolo. Questo ingrediente (pure difficile da trovare, tra l'altro!) è stato il punto di partenza: il caffè lo richiama naturalmente, anche solo con il profumo. Dopo averci pensato un po' ho provato ad aggiungere anche il sesamo. Bè, stavolta sono davvero soddisfatta, il risultato mi è piaciuto moltissimo, profumato, delicato, assolutamente non stucchevole. In attesa di provare la pasta sfoglia al caffè che mi è rimasta per qualcosa di salato, eccovi la ricetta, completa di salsa di accompagnamento per supergolosi...

Diplomatico semifreddo al miele di corbezzolo, con sfoglia al caffè e pan di spagna al sesamo

ingredienti per 4 persone

per la sfoglia sottile al caffè (ricetta base M.Santin)

250g farina

250g burro freddo

100g acqua fredda

3 cucchiaini di caffè solubile + poco per spolverare

Tagliare il burro freddo a pezzetti e metterlo nell'impastatore, aggiungere la farina setacciata con il caffè e infine l'acqua con la macchina in funzione. Modellare la pasta in un panetto rettangolare, quanto piu' possibile regolare, avvolgerlo nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno 3h. Stendere la pasta a circa 4mm di spessore e piegarla "a libro". RIporre in frigo almeno per 30 minuti. Stendere nuovamente la pasta e ripetere l'operazione di piegatura per 3 volte, sempre con il tempo di riposo tra una piegatura e l'altra. Prelevarne circa 250g (per 4 diplomatici) e senderla piu' sottile possibile su un foglio di carta forno, bucarla in modo omogeneo, trasferirla su una placca da forno e cuocere in forno caldo a 160°C per circa 30-35 minuti. Estrarla e spolverarla leggermente di caffè. Farla raffreddare completamente e con un coppapasta premere in modo deciso per ricavare 8 dischi di sfoglia (due sfoglie per porzione).

per il pan di spagna al sesamo

2 uova

60g zucchero a velo

25g farina

25g fecola

un pizzico di sale

due cucchiai abbondanti di sesamo

Mettere le uova nella boule della planetaria e far andare la macchina per mescolare i tuorli e gli albumi, aggiungere lo zucchero e il sale e far montare ad alta velocita' per almeno 20 minuti.Tostare rapidamente i semi di sesamo in un padellino antiaderente (finchè "saltano"), traferirli in un mortaio di marmo o legno e pestarli finemente. Setacciare la farina, la fecola e il sesamo pestato. Scaldare il forno a 180°C. Quando le uova "scrivono" e sono ben montate, aggiungere gratamente le farine con una spatola e movimenti lenti dall'altro verso il basso per non smontare il composto. Trasferire l'impasto in una teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno bagnata e strizzata. La teglia ideale sarebbe una con bordo alto un cm, 30x20. (Puo' andare bene anche una classica teglia rotonda, di 20-22cm di diametro, che pero' poi' dovra' essere tagliata in due per ottenere un pan di spagna di spessore inferiore al un cm) Cospargere la superficie con il sesamo rimasto nel setaccio e infornare per circa 15-20 minuti, fino a colorazione e fino a quando inserendo uno stecchino uscira' completamente asciutto. Far raffreddare completamente, sformare e ricavare con lo stesso coppapasta della sfoglia al caffè 4 dischi di pan di spagna (uno per porzione).

per il semifreddo al miele di corbezzolo

3 tuorli

45ml di miele di corbezzolo

1 cucchiaio d'acqua

250ml di panna fresca

In un pentolino a fondo spesso mettere il mieie e l'acqua e portare alla temperatura di 121°C (in assenza del termometro, farlo "caramellare" finchè non fa "le bolle"). Rompere i tuorli nella planetaria e iniziare montarli versando a filo il miele bollente, al fine di pastorizzare le uova. Far montare fino a completo raffreddamento, quando la massa sara' chiara, gonfia e ben montata. Montare a parte la panna ed aggiungerla gradualmente e con movimenti lenti dal basso verso l'alto con una spatola. Trasferire il tutto in un sac a poche (con bocchetta liscia o, se usa e getta, si puo' anche farne a meno) e far riposare in frigo per circa 20minuti.

assemblaggio del dolce:

Rivestire un vassoio con carta forno. Prendere un cerchio inox (o altra forma monoporzione) e mettere sul fondo un cerchio di sfoglia al caffè, Con la sac a poche distribuire la crema in modo omogeneo facendo dei cerchi concentrici. Coprire con il pan di spagna gia' coppato a misura, relizzare un altro strato di crema e finire con la sfoglia al caffè. Spolverare con zucchero a velo in modo da realizzare una decorazione e aggiungere a piacere fili di cioccolato fondente.

Per i piu' golosi: accompagnare con una

salsa di cioccolato fondente aromatizzata al caffè:

100g di cioccolato fondente

1 caffè espresso un po' lungo

Tritare il cioccolato fondente e scioglierlo versandoci sopra il caffè bollente.Mescolare bene e servire nelle ciotoline con il dessert.