sabato 31 ottobre 2009

Diplomatico Semifreddo per Maurizio Santin



Il fatto che questo dolce esista (vabbè, ce lo siamo spazzolato ma questa è un'altra storia...) o almeno sia esistito è un autentico miracolo. Non solo perchè per raccontarvelo sono con il pc incastrata tra il tavolo della cucina,la libreria del salotto e i divani uno davanti all'altro, non solo perchè fino a due ore fa per andare dalla camera a quel che resta della cucina era necessario seguire pedissequamente un percorso a ostacoli tra buche, tubi e calcinacci; ma sopratutto è un miracolo che sappia di quel che doveva sapere e non abbia, come temevo, un pericoloso retrogusto di polvere e calce. In poche parole: abbiamo iniziato dei "piccoli" lavori in casa. Quando Maurizio Santin e Giulia Mancini hanno indetto questo concorso, ignoravo che la Supermum avrebbe concretizzato proprio questa settimana il suo progetto criminoso: ah ma non potevo di certo rinunciare, sono settimane che penso a come e con cosa abbinare il miele, non vi sto a dire quante combinazioni ho pensato, tra gelati, creme, semifreddi, sformati, cialde e cialdine. In effetti ci sono anche un paio di varianti che potrei mostrarvi nei prossimi giorni (giusto un paio, giuro), ma alla fine ho optato per questo "diplomatico". Un dolce che paradossalmente non ho mai apprezzato particolarmente, ma solo perchè nei soliti trancetti "della domenica", la crema è sempre troppo budinosa per i miei gusti, per questo ho pensato di sostituirla con un semifreddo, che tra l'altro mi è sembrata anche la soluzione migliore per esaltare il gusto del miele di corbezzolo. Questo ingrediente (pure difficile da trovare, tra l'altro!) è stato il punto di partenza: il caffè lo richiama naturalmente, anche solo con il profumo. Dopo averci pensato un po' ho provato ad aggiungere anche il sesamo. Bè, stavolta sono davvero soddisfatta, il risultato mi è piaciuto moltissimo, profumato, delicato, assolutamente non stucchevole. In attesa di provare la pasta sfoglia al caffè che mi è rimasta per qualcosa di salato, eccovi la ricetta, completa di salsa di accompagnamento per supergolosi...




Diplomatico semifreddo al miele di corbezzolo, con sfoglia al caffè e pan di spagna al sesamo
ingredienti per 4 persone

per la sfoglia sottile al caffè (ricetta base M.Santin)
250g farina
250g burro freddo
100g acqua fredda
3 cucchiaini di caffè solubile + poco per spolverare

Tagliare il burro freddo a pezzetti e metterlo nell'impastatore, aggiungere la farina setacciata con il caffè e infine l'acqua con la macchina in funzione. Modellare la pasta in un panetto rettangolare, quanto piu' possibile regolare, avvolgerlo nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno 3h. Stendere la pasta a circa 4mm di spessore e piegarla "a libro". RIporre in frigo almeno per 30 minuti. Stendere nuovamente la pasta e ripetere l'operazione di piegatura per 3 volte, sempre con il tempo di riposo tra una piegatura e l'altra. Prelevarne circa 250g (per 4 diplomatici) e senderla piu' sottile possibile su un foglio di carta forno, bucarla in modo omogeneo, trasferirla su una placca da forno e cuocere in forno caldo a 160°C per circa 30-35 minuti. Estrarla e spolverarla leggermente di caffè. Farla raffreddare completamente e con un coppapasta premere in modo deciso per ricavare 8 dischi di sfoglia (due sfoglie per porzione).

per il pan di spagna al sesamo
2 uova
60g zucchero a velo
25g farina
25g fecola
un pizzico di sale
due cucchiai abbondanti di sesamo

Mettere le uova nella boule della planetaria e far andare la macchina per mescolare i tuorli e gli albumi, aggiungere lo zucchero e il sale e far montare ad alta velocita' per almeno 20 minuti.Tostare rapidamente i semi di sesamo in un padellino antiaderente (finchè "saltano"), traferirli in un mortaio di marmo o legno e pestarli finemente. Setacciare la farina, la fecola e il sesamo pestato. Scaldare il forno a 180°C. Quando le uova "scrivono" e sono ben montate, aggiungere gratamente le farine con una spatola e movimenti lenti dall'altro verso il basso per non smontare il composto. Trasferire l'impasto in una teglia imburrata e infarinata o rivestita di carta da forno bagnata e strizzata. La teglia ideale sarebbe una con bordo alto un cm, 30x20. (Puo' andare bene anche una classica teglia rotonda, di 20-22cm di diametro, che pero' poi' dovra' essere tagliata in due per ottenere un pan di spagna di spessore inferiore al un cm) Cospargere la superficie con il sesamo rimasto nel setaccio e infornare per circa 15-20 minuti, fino a colorazione e fino a quando inserendo uno stecchino uscira' completamente asciutto. Far raffreddare completamente, sformare e ricavare con lo stesso coppapasta della sfoglia al caffè 4 dischi di pan di spagna (uno per porzione).

per il semifreddo al miele di corbezzolo
3 tuorli
45ml di miele di corbezzolo
1 cucchiaio d'acqua
250ml di panna fresca

In un pentolino a fondo spesso mettere il mieie e l'acqua e portare alla temperatura di 121°C (in assenza del termometro, farlo "caramellare" finchè non fa "le bolle"). Rompere i tuorli nella planetaria e iniziare montarli versando a filo il miele bollente, al fine di pastorizzare le uova. Far montare fino a completo raffreddamento, quando la massa sara' chiara, gonfia e ben montata. Montare a parte la panna ed aggiungerla gradualmente e con movimenti lenti dal basso verso l'alto con una spatola. Trasferire il tutto in un sac a poche (con bocchetta liscia o, se usa e getta, si puo' anche farne a meno) e far riposare in frigo per circa 20minuti.


assemblaggio del dolce:

Rivestire un vassoio con carta forno. Prendere un cerchio inox (o altra forma monoporzione) e mettere sul fondo un cerchio di sfoglia al caffè, Con la sac a poche distribuire la crema in modo omogeneo facendo dei cerchi concentrici. Coprire con il pan di spagna gia' coppato a misura, relizzare un altro strato di crema e finire con la sfoglia al caffè. Spolverare con zucchero a velo in modo da realizzare una decorazione e aggiungere a piacere fili di cioccolato fondente.
Per i piu' golosi: accompagnare con una
salsa di cioccolato fondente aromatizzata al caffè:
100g di cioccolato fondente
1 caffè espresso un po' lungo

Tritare il cioccolato fondente e scioglierlo versandoci sopra il caffè bollente.Mescolare bene e servire nelle ciotoline con il dessert.


28 commenti:

Moscerino ha detto...

sei incredibile! hai creato una ricetta strepitosa, per giunta in condizioni di disagio. non so se mi imbarcherei in un dolce così elaborato ma non posso che invidiare il tuo talento. meriti di vincere!

Benedetta ha detto...

eeeeeeeeee, mi fai arrossire :-) Grazie, io sinceramente non credo di vincere, penso che si saranno inventati mooolte cose superiori alla mia, ma era la prima volta che inventavo tutto di sana pianta, mi sono divertita! grazie ancora mos, un abbraccio

dauly ha detto...

bravissima,ti prendo l'idea del semifreddo,al posto del miele metto del caramello liquido che giace in frigo da un po'....che dici??

Irene ha detto...

wow!!! solo a leggerti mi hai fatto venire l'acquolina in bocca. che delizia...S T R E P I T O S A!!!!!! COMPLIMENTI! un saluto e a presto!!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

semplicemnet da delirio!!!!!mamma mia che golosita sei stata bravissima...baci imma

FairySkull ha detto...

complimenti e' spettacolare !

ilcucchiaiodoro ha detto...

Questo lo mangerei anche ad occhi chiusi,mi basterebbe solo sapere chi è l'autore....

Fra ha detto...

fantastico, questo dolce sarebbe perfetto in qualsiasi menù! Bravissima
Un bacio
fra

Alex ha detto...

Bellissima ricetta!!! non dico altro...

Benedetta ha detto...

@dauly, anche caramello e caffè è unabellissima accoppiata, prova!

@irene, ti ringrazio tanto! e grazie anche di essere passata!

@imma, fairyskull, grazie mille, a presto!

@ilcucchiaiodoro, ehm..io?:-) grazie per la fiducia ;-)

@fra, alex, grazie a voi, un abbraccio

Giorgia ha detto...

semplicemente grandiosa!!!

Erbaluce ha detto...

Premio per te

NIGHTFAIRY ha detto...

Questo dolce é fantastico..meraviglioso!Tantissimi complimenti!

Virginia ha detto...

Bene, lo trovo assolutamente meraviglioso. Il miele di corbezzolo...mmmm...geniale!

:: Anemone :: ha detto...

Wow che meraviglia!!
Non mi sono mai cimentata in niente di simile: sinceramente, detto tra me e te, non sono sicura di esserne capace!!

Benedetta sei super super brava!!!
Un abbraccio!

Benedetta ha detto...

@giorgia, grazie mille, sei troppo gentile,

@erbaluce, ma grazie,sono passata da te, grazie cara e a presto

@nighty, detto da te fa un certo effetto!!! grazie!

@virgi, grazieee ;-) è un miele particolare, vero? un gusto un po' diverso...

@anemone, ti ringrazio di cuore, un abbraccio!

Saretta ha detto...

Sìsì meriti un premio per questo capolavoro!Mio papà impazzirebeb x questa dilpomatica!
Stoica poi tu ad averla realizzata in condizioni precarie!
bacione

Morena ha detto...

Che Meraviglia di Dolce, complimeti!!!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Ne so qualcosa di "piccoli" lavori in casa! E devo dire che hai mantenuto i nervi belli saldi per proporre tale autentica meraviglia!
ps. per anche la salsa ... please :-)

Occhi di Notte ha detto...

stupefacentissimo!

Gunther ha detto...

complimenti che magnifico dolce realizzato molto ma molto bene!

Mara ha detto...

veramente magnifico!!!

artetecaskitchen ha detto...

Complimenti; arrivato qui per caso, google-ando.
Molto carino il tuo blog. Ti visiterò più spesso.
Spero ti piaccia anche il mio blog.
Fabrizio

Claudia ha detto...

io sono tra i più golosi ;)
è uno spettacolo sto dolcino, che chiamarlo dolcino sembra abbastanza riduttivo lo chiamerei "suprema favola" e a giudicare dalle foto la polvere di cemento dei calcinacci non l'hanno nemmeno sfiorato
e questa è decisamente una gran fortuna ;)
*
cla

sweetcook ha detto...

Ma questa è letteralmente un'opera d'arte!!! mi sto mangiando le mani per non essere passata prima, me lo sono perso, non è rimasta neanche una briciola, vero? No, perchè io potrei anche offrirti un intero pranzo/cena/colazione per una briciola di questa meraviglia:)
Bacetti affettuosi, smacckete:)

salsadisapa ha detto...

ecco che ne hai fatto del preziosissssssimo nettare: un capolavoro!! brava ma tanto tanto :D
ps: alla fine hai trovato la roveja? :)

lenny ha detto...

I miei complimenti più sinceri e un grosso in bocca al lupo: è una realizzazione perfetta!!!
Brava brava brava ;)

€llY ha detto...

guarda che delizia...per una maniaca di dolci come me questo dolce è una vera tentazione!! Impossibile resistere.....mhhhhhhh ;)

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