Scrigni di Sfoglia al Burro Salato 1889

Quando l'altra volta Sandra aveva lanciato il contest del Burro Fiandino non ero riuscita a partecipare, ma non ci era voluto molto ad innamorarsi di tutte le ricette che avevo visto in giro realizzate con "l'ingrediente segreto". Questa volta invece, ho la fortuna non solo di far parte dei 70 che hanno ricevuto il pacchetto Fiandino ma addirittura di essere "in gara": verranno scelte 30 ricette che andranno a formare un libro dedicato proprio al Burro Salato 1889. Da ancora prima che arrivasse il pacco mi sono arrovellata su cosa preparare, la mia deformazione pasticceriale ;-) mi aveva portato subito verso un dolce, burro salato chiama naturalmente il caramello..macarons? Semifreddo? Biscotti? Poi il pacco è arrivato...

..abbiamo preso un pezzettino di pane e l'abbiamo assaggiato. Il Burro Salato 1889 è ottenuto per centrifugazione, al contrario della maggiorparte di quelli in commercio che sono invece fatti per affioramento. La differenza si sente eccome, in questo caso è data poi dalla qualità del latte, piemontese, e del sale (2%), integrale delle saline Culcasi di Nubia, presidio SlowFood. E l'assaggio (diciamo che è stato un po' piu' di un assaggio..che ancora continua, centellinando l'ultimo panetto perchè non finisca!) mi ha fatto cambiare idea. Qui ci vuole un qualcosa di super burroso, una ricetta che anche dopo la cottura lasci la morbidezza e il sapore di questo ingrediente segreto. E ho pensato che una delle ricette burrose per eccellenza è la pasta sfoglia...

E' proprio vero che facendo la sfoglia con un burro di qualità si cambia il gusto della ricetta in modo incredibile, oltre a questi scrigni per il contest, ho fatto dei piccoli rustici da aperitivo che sono riusciti perfettamente. Penso che anche con una ricetta dolce il risultato sarebbe ottimo, non vi resta che provare...e magari tenere le dita incrociate per me!

Scrigni di Sfoglia al Burro Salato 1889 con Salsa al Kinara e Tartufo Nero

per la sfoglia:

Farina 00 250g

Acqua ghiacciata 110ml

Sale 5g

Burro Salato 1889 250g

per il ripieno:

Formaggio dolce (tipo caciotta o scamorza) 200g

Pepe Bianco

per la Salsa al Kinara:

Formaggio Kinara 150g

Latte 60ml

Tartufo Nero qb

Pepe Bianco

per la finitura:

un tuorlo

Per la sfoglia: nella ciotola dell'impastatore, mettete 180g di farina con il sale, montate il gancio e azionate la macchina aggiungendo poco per volta l'acqua gelata, fino ad ottenere un composto omogeneo e elastico. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un'ora. Preparare il panetto: mettere il burro salato 1889 tra due fogli di carta forno e stenderlo con il mattarello; quando è morbido ma ancora elastico metterlo nell'impastatore con la frusta K lavorarlo con la farina rimanente finchè non si ottiene un impasto omogeneo. Metterlo di nuovo tra due fogli di carta forno e stenderlo per ottenere un rettangolo piu' possibile regolare, poi riporre in frigo. Trascorsa un'ora, lavorare nuovamente l'impasto nel Kenwood, per ammorbidirlo. Rimetterlo tra i due fogli e stenderlo ancora in un rettangolo. Riprendere anche il primo impasto dal frigo e stendere anche questo in un rettangolo (che sarà piu' grande del panetto): porre il panetto al centro e ripiegare i lembi di pasta a libro, senza sovrapporli. Stendere ora con il mattarello per unire i due impasti mantenendo la forma rettangolare. Ripiegare i due lembi superiore e inferiore per ottenere 3 strati: piegate un lembo verso il centro e coprite piegando l'altro. Ruotate la pasta di 90° e stendete ancora il rettangolo, ripetete la piegatura e mettete in frigorifero un'ora. Riprendente l'impasto e procedete con stesura e piegatura almeno altre 5 volte, attendendo sempre un'ora tra una e l'altra.

Per gli scrigni, mettete il formaggio dolce già tagliato a pezzetti in freezer per circa un'ora. Tagliate un rettangolo di pasta 18x12, riempite con il formaggio gelato e conditelo con una grattata di pepe. Chiudete bene e sigillate i bordi spennellando l'interno e l'esterno con un po' di tuorlo. Tagliate un rettangolo di pasta delle stesse dimensioni del fagottino, spennellatelo con il tuorlo e incidete la superficie con un coltellino affilato. Fate aderire i rettangoli decorati alla parte superiore di ogni scrigno, sistemateli in una teglia e infornate a 200° per circa 15-20minuti.

Per la salsa, grattugiate il Kinara e mettetelo in un pentolino, scaldate il latte a parte e aggiungetelo a filo al formaggio mescolando con una frusta. Aggiungete il pepe bianco e emulsionate con un mixer a immersione.

Servite gli scrigni caldi, con la salsa a specchio sul piatto e lamelle di tartufo nero.

Ringrazio moltissimo Sandra e Lelio per la possibilità e per avermi fatto conoscere le Fattorie Fiandino!