venerdì 7 settembre 2007

Buon compleanno!


Oggi per il compleanno della mia bellissima mamma ho preparato una torta speciale che sta riposando nel frigo in attesa di essere sformata. Si tratta di una ricetta "rubata" da Pinella, una vera maga dei dolci che potete trovare qualche volta sul forum GR, che pero' io ho rivisitato un po' a modo mio e che ha gia' rubato molti cuori. Una semplice base di pasta bisquit, piuttosto sottile e soffice, una voluttuosa mousse al caramello e per finire uno strato di gelatina al caffè. Non amo particolarmente le gelatine nei dolci, ma con questo mi sono dovuta ricredere! La piu' grande è destinata ai colleghi, domani mattina; con la piccola questa sera spegneremo una candelina mentre con la piccolissima (è quasi una mignon!) faro' felice il mio fidanzato quando stasera mi verra' a prendere!


torta al caramello con gelatina al caffè
per la base di bisquit
2 uova intere
90 gr farina
40 gr zucchero
20 gr burro fuso
3 albumi (circa 70gr)
50 gr zucchero

ho lavorato le uova con i 40gr di zucchero e la farina setacciata, poi ho aggiunto il burro fuso ma non troppo caldo. A parte ho montato gli albumi con gli altri 50gr di zucchero finchè non ho ottenuto una sorta di meringa non troppo soda. Ho incorporato un cucchiaio di albume all'altro composto e poi ho iniziato ad aggiungerne a piu' riprese, mescolando dal basso verso l'alto. L'ho steso sul silpat (va benissimo anche la carta da forno in una classica teglia) e l'ho messo in forno a 180° per circa..15 minuti, cmq tenetelo d'occhio deve prendere colore e restare morbido!

per la mousse al caramello:
4 tuorli
150 gr zucchero
60 gr acqua
300 ml panna fresca liquida
8 gr colla di pesce
500 gr panna fresca montata

in un pentolino o un tegame a fondo spesso ho messo l'acqua e lo zucchero su fuoco dolce per fare un caramello non molto scuro, senza mai mescolare. Nel frattempo ho messo la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda e la panna liquida a scaldare. Quando il caramello ha preso colore, ho spento il fuoco e ho aggiunto piano piano la panna molto calda. Bisogna mescolare di continuo e aggiungere poca panna per volta ( schizza e fa le bolle!) fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida e omogenea. Quando è diventata tiepida l'ho versata piano piano e sempre mescolando sui tuorli appena sbattuti, poi messi sul fuoco dolce fino a circa 82° (senza termometro, ci vogliono circa 10-15 minuti, la crema si addensa leggermente). Fuori dal fuoco ho messo la colla di pesce ammorbidita e ho fatto freddare. Ho montato la panna ma senza renderla troppo soda e l'ho incorporata alla crema al caramello a piu' riprese, lavorando dall'alto verso il basso. Ho preso un cerchio di acciaio da pasticceria, ho tagliato il bisquit a misura e l'ho messo a fare da base al cerchio, bagnandolo con un caffè espresso allungato. Ho riempito con la mousse lasciando poco meno di un centimetro dal bordo e ho messo tutto in frigo a riposare.

Quando la mousse si è rappresa, ho preparato la gelatina al caffè con due tazzine di caffè espresso e tanta acqua calda quanta ne serviva per ottenere 250 ml di liquido. Ho aggiunto un mezzo cucchiaino di zucchero e la colla di pesce (circa 6 gr) precedentemente ammorbidita. Ho fatto raffreddare e poi ho aggiunto la gelatina sopra la mousse fino a raggiungere il bordo del cerchio.

consiglio di lasciarlo in frigo piu' possibile, una notte è l'ideale! Decorate come piu' vi piace!

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