Tre dolci al cioccolato...più uno!

La foto non è un granchè ma..sono abbastanza soddisfatta del risultato. Mi avevano chiesto di preparare un buffet di dolci per ieri sera e questo è quello che ho tenuto per Lui (un po' perchè lo vizio, un po' perchè se qualcosa non è troppo buono lo dice candidamente) e anche per me, dovro' pur assaggiare per imparare dai miei errori! La panna cotta, che non è un dolce che amo particolarmente, per il buffet non era cosi, l'ho servita in una coupelle di cialda con della composta di mandarino e il suo zest caramellato. Al centro, opera ai tre cioccolati: tre sottili strati di biscotto intervallati da una ganache allo zenzero, una mousse al cioccolato bianco (che mi ha fatto diventare matta durante la preparazione) e una mousse al cioccolato e cannella (la ricetta di Santin prevedeva peperoncino..). A sinistra coni di cialda con cremoso al cioccolato. Nell'altra foto, il bicchierino di mousse al caramello con gelatina al caffè e nocciole pralinate.



Le mie critiche: panna cotta troppo "vanigliosa" (ma ho messo anche meno vaniglia di quanto indicata) ma l'altra era agli agrumi. Operà davvero buona, ma un po' pesante (dite che dovevo aspettarmelo da tre strati di mousse al cioccolato?!) non so se è colpa mia o della sua natura! Comunque le mousse erano buonissime, i due tranci nella foto sono ovviamente quelli piu' "rovinati" quelli che ho mandato erano belli dal lato estetico, perchè si vedevano perfettamente i tre strati e la superficie era lucida e compatta. I coni sono l'unica cosa che ho trovato perfetta: il cremoso non delude mai e la cialda era buona. Infine i bicchierini: buoni, ma la mousse era troppo compatta rispetto al solito.Nonostante le mie autocritiche, alla cena mi hanno detto che è finito tutto. Piano piano poterò anche i procedimenti!

panna cotta
500g panna fresca liquida
60g latte
150g zucchero
10 g colla di pesce
1 baccello di vaniglia
(per circa una ventina di mignon)

coni con cremoso al cioccolato
per i coni
100g farina
100g burro morbido
100g zucchero
100g albumi
per il cremoso
500g crema inglese
215g cioccolato fondente (55%) tagliato in piccoli pezzi

operà ai tre cioccolati
per il biscotto operà
3 uova
110g farina di mandorle
33g farina 00
33g burro fuso
110g albumi
145g zucchero
per la ganache allo zenzero
200g panna liquida fresca
70g burro
20g glucosio (io non lo ho messo..mea culpa..)
183g cioccolato fondente 55%
10g radice di zenzero (da cui prelevare il succo)
per la mousse al cioccolato e cannella
200g panna fresca liquida
250g cioccolato fondente al 55%
150g panna fresca montata
un cucchiaino di cannella in polvere
per la mousse al cioccolato bianco
150g cioccolato bianco
75g latte
150g panna montata

per la mousse al caramello con gelatina al caffè vi rimando a un vecchio post