♥ Quiche! (Homemade Pasta Brisée)

Non so perchè in tanti anni di blog questo post arrivi solo oggi: le quiche sono una delle cose che amo di più, fanno festa, mettono allegria e risolvono brillantemente qualsiasi pasto, dal brunch alla cena. Diciamo la verità, è un termine un po' abusato: tutti ci siamo trovati almeno una volta a srotolare un rotolo di pasta pronta e riempirla con tutti gli avanzi in frigo. E ben venga, sia chiaro. Mai esisterà modo migliore per smaltire quei poveri pezzetti di formaggio e quelle tristi zucchine in fondo al cassetto della verdura! Ma rendiamo onore ad un classico della cucina francese, imparando la ricetta base e provando almeno una volta questa pasta brisée..vedrete che non vorrete mai piu' finanziare il signor Buitoni (nè il signor Rana, nè chicchessia!).

Prima di tutto, infatti, perchè si parli davvero di Quiche, ci vuole la pasta brisée, e non la sfoglia. Se per quest'ultima, lunga e laboriosa nella preparazione, posso accettare le preparazioni industriali, per la prima sono davvero estremista, purista e un po' intransigente, come con la pasta frolla: non la comprate, non ci vuole niente a farla e potete surgelarla per averla pronta, esattamente con lo stesso meccanismo di quelle che si trovano nel banco frigo. La impastate, la stendete tra due fogli di carta forno, la arrotolate e mettete tutto in freezer, basterà una mezz'oretta per averla pronta. Il tempo di preparare il ripieno! ;-) 

Secondo punto: il ripieno. Perchè sia una vera Quiche, è necessario che il ripieno sia coperto dalla crema di uova. Ora, la ricetta originale vuole che alle uova siano mescolati panna, sale, pepe e formaggio grattugiato ed è sicuramente la versione piu' buona e gustosa. Ma capirete che non potremmo concederci tanto spesso una quiche aggiungendo ai grassi della pasta quelli di crema e ripieno.. quindi io mi concedo spesso una licenza poetica dalla ricetta autentica, sostituendo la panna con latte scremato o yogurt. Con buona pace dei francesi (e del loro colesterolo..). Per il resto, il nostro fantastico guscio può contenere qualsiasi cosa, io ve ne consiglio qualcuno tra i miei preferiti..

Pasta Brisèe
100g di burro 
200g di farina 
1 uovo intero 
sale
erbe aromatiche a piacere
acqua frizzante ghiacciata al bisogno

Per comodità, considero sempre le dosi partendo da queste, calcolate per ogni uovo. Considerate che con questa verrà la base per una quiche da 22-24cm. Potete anche utilizzare mezze dosi (ad esempio nella nostra agenda è scritto che con 300g di farina escono 12 quiche piccole oppure 2 da 28cm :-) ). Prima di avere l'impastatore, quando usavamo il robot o impastavamo a mano, spesso poteva servire un po' d'acqua per legare l'impasto, in questo caso usate acqua minerale frizzante fredda di frigo, giusto un goccio, a robot in azione. Con l'impastatore non serve piu', spesso non serve nemmno che il burro sia morbido! Mettete la farina e il sale nella ciotola, azionate la macchina e aggiungete l'uovo, poi mettete il burro a tocchetti finchè non si forma un panetto compatto. Se vi piace (a me moltissimo!) aggiungete alla farina erbe aromatiche a piacere tritate finemente (meglio se con un coltello in ceramica per non ossidarle), prima di inziare a impastare. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno e lasciatela in frigo per una decina di minuti, poi imburrate uno o piu' stampi della dimensione desiderata e foderateli con la pasta. Sistemate i bordi, tagliate l'eccesso e bucherellate il fondo. Rimettete gli stampi in frigo per almeno mezz'ora. 

Per la farcitura, date spazio alla fantasia. Le piu' classiche sono:

• La Lorraine, sistemate sulla base di brisèe della pancetta tesa affettata sottile, in modo regolare, coprendo il fondo in modo omogeneo. Sbattete con una frusta due uova, due pizzichi di sale, pepe nero e due cucchiai di parmigiano grattugiato, aggiungete 200ml di creme fraiche o panna da cucina per ottenere una crema fluida e omogenea. Versate nello stampo e infornate a 180° per circa 40 min.

• La Vosgienne, procedete esattamente come per la precedente, aggiungendo delle fette sottili di gruvyere sopra la pancetta. 

• La Alsacienne, altra variante della Lorraine alla quale si aggiunge però una cipolla affettata mantenendo intatti i suoi anelli, lasciata appassire lentamente in poco olio e acqua a fuoco molto basso. Si scola dai liquidi di cottura e si dispone sopra alla pancetta prima di versare la crema di uova e panna.

Alcune tra le mie preferite:

• La Fave&Pecorino, sbollentate le fave per togliere piu' facilmente la pellicina, disponetele sul fondo della quiche, coprite con scaglie di un pecorino romano abbastanza morbido e poi con la crema di uova.

• Al Salmone&Aneto, marinate delle fette di salmone affumicato con zenzero grattugiato e succo di limone per qualche ora, scolatelo bene e mettetelo sulla base di brisèe. Modificate la crema di uova eliminando o riducendo il parmigiano e aggiungendo aneto o finocchietto tritato. 

• Agli Spinaci, con Pinoli&Uvetta, coprite il fondo con spinaci lessati o cotti in padella, ben scolati e strizzati. Condite con sale e pepe, aggiungete pinoli e uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Coprite con parmigiano e poi con la crema di uova.

Qual è invece la vostra quiche preferita..?

Mentre scrivo questo post, arriva la notizia che Don Andrea Gallo, non ce l'ha fatta, non è piu' tra noi.

Anche se in un post che diventa improvvisamente frivolo e privo di significato di fronte a una perdita umana di questa portata, voglio ricordarlo con le sue parole, anche se potrà sembrarvi fuori luogo. Come sempre, in queste pagine trova spazio tutto ciò che conta davvero, al di là della ragione per cui il blog esiste.

"Chi riconosce l'appartenenza alla famiglia umana, come fa a non aprire le porte? Poi io, come cristiano, come faccio a non essere accogliente? E io ti accolgo come sei, come persona, perché ancora prima di essere maschio, femmina, omosessuale o straniero, uno è persona, cioè un soggetto di autonomia"

"Io vedo che, quando allargo le braccia, i muri cadono. Accoglienza vuol dire costruire dei ponti e non dei muri."

Ciao Don Gallo