♥ Cruda Piemontese con Sale Maldon e Tris di Salsine

Un nuovo Lunedì, di nuovo di pioggia, di nuovo non attendendosi altro per tutta la settimana. Certo, c'è chi è sotto la neve quindi accontentiamoci, ma quando la settimana dopo Pasqua (dopo Pasquetta anzi, perchè si sa, a Pasquetta piove, a meno che tu non abbia una sessione di esami il giorno dopo ovviamente, perchè in quel caso sarà estate. Non primavera, estate, si, solo per un giorno. True story.) saranno improvvisamente 30° non venite a lamentarmi con me del fatto che non esistono più le mezze stagioni. In tutto ciò, approfittando di un giorno di tregua dalla pioggia, il mio Lui mi ha portato ad Eataly, quello di Roma, perchè Torino ci resta ancora un pochino fuori mano. Ci siete stati, cari romani, no? Per fortuna la ressa dei primi mesi si è attenuata, ed andarci anche un venerdì sera è diventato piacevole. Molto piu' grande di tutti gli altri, si trova nell'ex air terminal di Ostiense, luogo che prima era non solo inutilizzato ma anche in totale abbandono. Ci sono ben quattro piani da visitare e innumerevoli golosità: otre i classici ristorantini carne, pesce, salumi e formaggi, pasta, pizza e verdure, c'è anche una rosticceria, l'osteria romana, una friggitoria, il bar delle ostriche, l'angolo aperitivo, due bar, due gelaterie e la pasticceria di Montersino. In piu', all'ultimo piano, il ristorante Italia e le aule per i corsi. Ah, dimenticavo il chioschetto della Piadina, stesa, cotta e farcita al momento, molto buona anche se un po' cara, e il Panino, che non ho ancora provato ma che mi alletta moltissimo. Sono piuttosto abitudinaria negli acquisti da Eataly, ma se c'è una cosa senza la quale non me ne vado mai è la carne, sopratutto la Cruda. Ora, i vegeteriani che capitano da questa parti inorridiranno, ma questa è una delle cose che preferisco mangiare in assoluto. Al resto della carne potrei anche rinunciare, ma avrei grandissime difficoltà a fare a meno di questa e del prosciutto crudo (sono umbra, abbiate pazienza). E poi, eliminando le salsine di cui parleremo tra poco, è un piatto leggero e digeribile, accompagnato da un'insalata di finocchi e arancia come lo servivano da Eataly questa settimana, o da zucchine grigliate e olio al basilico quando finalmente sarà primavera, oppure ancora da una dadolata di peperoni crudi quando sarà ancora piu' caldo, è un ottimo pranzo e una fantastica cena. La carne ovviamente deve essere freschissima e di ottima qualità, altrimenti meglio evitare. Io sono una grande ammiratrice dell'Associazione La Granda, sia per la altissima qualità delle carni che per il progetto di promozione di cultura dell'Alimentazione che ha portato avanti con Eataly. Tra l'altro sul loro sito c'è un interessantissima spiegazione interattiva di tutti i tagli di carne, con i relativi consigli di preparazione. No no, non mi hanno assunta, nè affiliata, nè altro, era giusto per dirvi che poichè è meglio mangiare poca carne ma di alto livello, questo è l'azienda giusta!

Cruda Piemontese "La Granda"
con sale Maldon e Tris di Salse
per 4 persone

500g di Cruda la Granda (potete usare filetto, girello, scamone, codone..)
un cucchiaio di olio evo
mezzo cucchiaino di zenzero tritato
un cucchiaio di senape di Digione al Dragoncello (per palati forti!)

per la Salsa Bernese: 
uno scalogno (perfetto se volete fare i fighi!) 
due tuorli
tre cucchiai di aceto di vino bianco
due cucchiai d'acqua
sale
pepe bianco
dragoncello fresco o secco 
50g di burro chiarificato (a piacere) 

per la Maionese allo Zenzero:
due tuorli
il succo di mezzo limone
due cucchiaini di zenzero tritato
sale
pepe bianco
200ml di olio di semi

Per prima cosa tagliate la carne al coltello in cubetti di circa un centimetro. Mettetela in una boule con l'olio e lo zenzero e lasciatela insaporire. Prepariamo la Salsa Bernese: tritate lo scalogno, mettetelo in un pentolino con l'aceto, la metà del dragoncello tritato, un cucchiaio d'acqua e il sale. Lasciate ammorbidire lo scalogno a fuoco lento, fino a quando il liquido non sarà evaporato. Scolate bene con un passino e premetelo con il dorso di un cucchiaio. Preparate un bagno maria e ponetevi due tuorli, rompeteli con una frusta e aggiungete l'acqua e lo scalogno. Montate a caldo con una frusta elettrica o a mano, per circa 8-10minuti. Vedrete che la salsa prenderà corpo: a questo punto la ricetta originale della bernese prevede l'aggiunta di burro chiarificato in dosi massicce (circa 150-180g!) A me la salsa sembrava avere già la giusta consistenza, quindi ne ho aggiunto pochissimo, e la prossima volta non ne aggiungerò affatto, ve lo dico! 

Passiamo alla Maionese allo Zenzero: inutile dirvi che per la maionese, che secondo la regola generale non richiede cottura, sono necessarie uova freschissime, altrimenti dovrete procedere a caldo come per la salsa precedente. Mettete in una boule a bordi alti due tuorli, rompeteli con le fruste elettriche, salate e pepate. Iniziate a montare e versate contemporaneamente l'olio a filo, senza mai fermare le fruste o cambiare direzione! Quando avrete aggiunto tutto l'olio, la salsa avrà preso corpo, aggiungete il succo di limone e continuate a montare finchè non sarà ben soda. Regolate di sale e pepe e sbizzarritevi nelle personalizzazioni: io vi consiglio di aggiungere lo zenzero tritato a due cucchiai di maionese e uno di senape al dragoncello ad altri due cucchiai.  

Prepariamo a questo punto il piatto: aiutatevi con un coppapasta, tondo o quadrato, per sistemare la carne nei piatti con qualche fiocco di sale Maldon sulla sommità. Disponete le tre salse a quenelles e servite con un buon Nebbiolo.