sabato 25 maggio 2013

♥ New York Cheesecake (Best Cheesecake Ever!)


Eccoci arrivati all'ultimo weekend di Novemb..Maggio, Maggio, volevo dire Maggio. Non so dalle vostre parti, ma qui è di nuovo inverno. Non autunno, in effetti, proprio inverno. Piogge torrenziali che vanno avanti per giornate intere, vento freddo e temperature da Alto Adige. Ieri ho dovuto rimettere la maglia di lana e oggi medito di azzardare una calza di microfibra a settecentocinquantamila denari, ma solo se dovessi sentirmi proprio avventurosa, perchè sarebbe proprio tempo da pantaloni e stivali fino al ginocchio! Proprio mentre scrivo fuori impazza l'ennesimo monsone, diluvia e a tratti grandina, e io guardo con preoccupazione il mio piccolo orticello sperando che sopravviva..! 


Certo, con questo tempo niente di meglio che accendere il forno, preparare una bella cenetta invernale, ehm, primaverile per una seratina romantica o per invitare qualche amico. Il dessert ve lo consiglio io: questa cheesecake! Ricordate questa, buonissima e morbida, o questa, un po' italianizzata (con le stesse fragoline, il raccolto di quest'anno della Nonna del mio Lui e ora che la riguardo anche con lo stesso piatto e la stessa alzatina..che fantasia Benedetta eh!)...? Si, erano buone, ma niente a che vedere con questa. Questa è fantastica! Galeotto fu il servizio di questo mese su Sale&Pepe, proprio sulle cheesecake, che, ormai posso dirlo, sono senza dubbio tra i miei dolci preferiti. Come tutti i dessert americani sono supercaloriche, cosa che se mi conoscete ormai, almeno un po', sapete che proprio non mi va giù. Anche questa ricetta aveva molte, troppe cose in più: troppo zucchero, troppo burro, anche troppa panna secondo me....



Quindi vi do la mia ricetta, con tutte le variazioni apportate, in modo che resti qui ben fissa nella mia memoria, perchè questa è la ricetta definitiva, basterà cambiare il top di frutta in base alla stagione e porterete in tavola un dolce perfetto, cremoso, fresco, per nulla pesante. Perchè a mio parere, quello che fa la differenza, in una cheesecake, è proprio la leggerezza: se avessi dato adito alla mia gola, l'avrei potuta mangiare tutta in una volta. Mi è capitato invece di mangiarne alcune bellissime da vedere, compatte e cremose, ma terribilmente untuose e difficili da mandare giù, anche dopo diverse ore...! E a me piace che dei miei dolci si ricordi il gusto, non quanto sia stato difficile digerirli! 


New York Cheesecake
per una torta da 22cm di diametro

per la base:
250g di biscotti digestive
40g di burro fuso

per la crema:
500g di formaggio Quark
70g di zucchero semolato
60g di zucchero di canna chiaro
una bacca di vaniglia
4 uova
100ml di panna acida*

per il top bianco:
150ml di panna acida*
25g di zucchero a velo

per il top di fragoline:
fragoline di bosco lavate e asciugate
foglioline di menta per decorare



Prepariamo la base: riduciamo in polvere i biscotti, basta metterli in una ciotola e romperli con il matterello o un pestello, versiamo il burro fuso e mescoliamo bene finchè non ha l'aspetto della sabbia bagnata. Prendiamo lo stampo a cerniera, foderiamo il fondo e i bordi con carta forno e versiamo la nostra base. Compattiamola con il dorso di un cucchiaio in modo da renderla più uniforme possibile, tenendo lo spessore maggiore per i bordi, livelliamo bene e mettiamo in frigo a rassodare. Nel frattempo, accendiamo il forno a 160° e prepariamo la crema: basterà la frusta elettica del minipimer. In una boule, mettiamo le uova, rompiamole rapidamente con la frusta e aggiungiamo lo zucchero e la vaniglia. Montiamo bene finchè non diventano chiare e spumose, poi aggiungiamo il formaggio, in due volte, e continuiamo a montare per ottenere una crema omogenea. Completiamo con la panna acida e mescoliamo ancora. Riprendiamo la base dal frigo e versiamo la crema sopra: arriverà proprio sopra il bordo di biscotti, coprendolo completamente. Inforniamo per 45 minuti. Mescoliamo la panna acida con lo zucchero a velo e teniamo da parte. Trascorsi i 45 minuti, versiamo con molta cura la panna acida sulla superficie della nostra Cheesecake, aiutandoci con un cucchiaio per stenderla in modo omogeneo. Rimettiamola in forno per altri 15 minuti. Sforniamo e lasciamola freddare completamente prima di sformarla su un piatto da portata (aspettiamo 5-6 ore, meglio ancora se tutta una notte). Disporre la frutta sulla superficie: a me piace cosi', al naturale, ma potete preparare una gelatina per lucidarla. Conservatela in frigo se vi piace piu' fresca (o in estate!) nelle stagioni dei monsoni, come questa, si mantiene bene anche a temperatura ambiente! 



*Piccola nota sulla Panna Acida (come farsela da sè): spesso non è semplice da trovare. Fino a qualche tempo fa trovavo la Creme Fraiche da NaturaSi, ma pare che la comprassi solo io, quindi la prendono molto raramente! Io ho risolto versando 250 ml di panna fresca in una ciotola, aggiunto il succo della metà di un piccolo limone e mescolando bene. Dopo circa 20-30 minuti, la panna diventa una crema spessa e leggermente acidula, come la panna acida. 


Piccola nota sull'uso della Panna Acida! La prossima volta, voglio provare a sostituirla direttamente e in toto con dello yogurt magro. Non credo che il sapore cambi molto ma di sicuro risparmiamo un po' di grassi e calorie!



mercoledì 22 maggio 2013

♥ Quiche! (Homemade Pasta Brisée)


Non so perchè in tanti anni di blog questo post arrivi solo oggi: le quiche sono una delle cose che amo di più, fanno festa, mettono allegria e risolvono brillantemente qualsiasi pasto, dal brunch alla cena. Diciamo la verità, è un termine un po' abusato: tutti ci siamo trovati almeno una volta a srotolare un rotolo di pasta pronta e riempirla con tutti gli avanzi in frigo. E ben venga, sia chiaro. Mai esisterà modo migliore per smaltire quei poveri pezzetti di formaggio e quelle tristi zucchine in fondo al cassetto della verdura! Ma rendiamo onore ad un classico della cucina francese, imparando la ricetta base e provando almeno una volta questa pasta brisée..vedrete che non vorrete mai piu' finanziare il signor Buitoni (nè il signor Rana, nè chicchessia!).


Prima di tutto, infatti, perchè si parli davvero di Quiche, ci vuole la pasta brisée, e non la sfoglia. Se per quest'ultima, lunga e laboriosa nella preparazione, posso accettare le preparazioni industriali, per la prima sono davvero estremista, purista e un po' intransigente, come con la pasta frolla: non la comprate, non ci vuole niente a farla e potete surgelarla per averla pronta, esattamente con lo stesso meccanismo di quelle che si trovano nel banco frigo. La impastate, la stendete tra due fogli di carta forno, la arrotolate e mettete tutto in freezer, basterà una mezz'oretta per averla pronta. Il tempo di preparare il ripieno! ;-) 


Secondo punto: il ripieno. Perchè sia una vera Quiche, è necessario che il ripieno sia coperto dalla crema di uova. Ora, la ricetta originale vuole che alle uova siano mescolati panna, sale, pepe e formaggio grattugiato ed è sicuramente la versione piu' buona e gustosa. Ma capirete che non potremmo concederci tanto spesso una quiche aggiungendo ai grassi della pasta quelli di crema e ripieno.. quindi io mi concedo spesso una licenza poetica dalla ricetta autentica, sostituendo la panna con latte scremato o yogurt. Con buona pace dei francesi (e del loro colesterolo..). Per il resto, il nostro fantastico guscio può contenere qualsiasi cosa, io ve ne consiglio qualcuno tra i miei preferiti..


Pasta Brisèe
100g di burro 
200g di farina 
1 uovo intero 
sale
erbe aromatiche a piacere
acqua frizzante ghiacciata al bisogno

Per comodità, considero sempre le dosi partendo da queste, calcolate per ogni uovo. Considerate che con questa verrà la base per una quiche da 22-24cm. Potete anche utilizzare mezze dosi (ad esempio nella nostra agenda è scritto che con 300g di farina escono 12 quiche piccole oppure 2 da 28cm :-) ). Prima di avere l'impastatore, quando usavamo il robot o impastavamo a mano, spesso poteva servire un po' d'acqua per legare l'impasto, in questo caso usate acqua minerale frizzante fredda di frigo, giusto un goccio, a robot in azione. Con l'impastatore non serve piu', spesso non serve nemmno che il burro sia morbido! Mettete la farina e il sale nella ciotola, azionate la macchina e aggiungete l'uovo, poi mettete il burro a tocchetti finchè non si forma un panetto compatto. Se vi piace (a me moltissimo!) aggiungete alla farina erbe aromatiche a piacere tritate finemente (meglio se con un coltello in ceramica per non ossidarle), prima di inziare a impastare. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno e lasciatela in frigo per una decina di minuti, poi imburrate uno o piu' stampi della dimensione desiderata e foderateli con la pasta. Sistemate i bordi, tagliate l'eccesso e bucherellate il fondo. Rimettete gli stampi in frigo per almeno mezz'ora. 


Per la farcitura, date spazio alla fantasia. Le piu' classiche sono:

  • La Lorraine, sistemate sulla base di brisèe della pancetta tesa affettata sottile, in modo regolare, coprendo il fondo in modo omogeneo. Sbattete con una frusta due uova, due pizzichi di sale, pepe nero e due cucchiai di parmigiano grattugiato, aggiungete 200ml di creme fraiche o panna da cucina per ottenere una crema fluida e omogenea. Versate nello stampo e infornate a 180° per circa 40 min.
  • La Vosgienne, procedete esattamente come per la precedente, aggiungendo delle fette sottili di gruvyere sopra la pancetta. 
  • La Alsacienne, altra variante della Lorraine alla quale si aggiunge però una cipolla affettata mantenendo intatti i suoi anelli, lasciata appassire lentamente in poco olio e acqua a fuoco molto basso. Si scola dai liquidi di cottura e si dispone sopra alla pancetta prima di versare la crema di uova e panna.



Alcune tra le mie preferite:
  • La Fave&Pecorino, sbollentate le fave per togliere piu' facilmente la pellicina, disponetele sul fondo della quiche, coprite con scaglie di un pecorino romano abbastanza morbido e poi con la crema di uova.
  • Al Salmone&Aneto, marinate delle fette di salmone affumicato con zenzero grattugiato e succo di limone per qualche ora, scolatelo bene e mettetelo sulla base di brisèe. Modificate la crema di uova eliminando o riducendo il parmigiano e aggiungendo aneto o finocchietto tritato. 
  • Agli Spinaci, con Pinoli&Uvetta, coprite il fondo con spinaci lessati o cotti in padella, ben scolati e strizzati. Condite con sale e pepe, aggiungete pinoli e uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Coprite con parmigiano e poi con la crema di uova.



Qual è invece la vostra quiche preferita..?





Mentre scrivo questo post, arriva la notizia che Don Andrea Gallo, non ce l'ha fatta, non è piu' tra noi.
Anche se in un post che diventa improvvisamente frivolo e privo di significato di fronte a una perdita umana di questa portata, voglio ricordarlo con le sue parole, anche se potrà sembrarvi fuori luogo. Come sempre, in queste pagine trova spazio tutto ciò che conta davvero, al di là della ragione per cui il blog esiste.


"Chi riconosce l'appartenenza alla famiglia umana, come fa a non aprire le porte? Poi io, come cristiano, come faccio a non essere accogliente? E io ti accolgo come sei, come persona, perché ancora prima di essere maschio, femmina, omosessuale o straniero, uno è persona, cioè un soggetto di autonomia"
"Io vedo che, quando allargo le braccia, i muri cadono. Accoglienza vuol dire costruire dei ponti e non dei muri."

Ciao Don Gallo

lunedì 20 maggio 2013

♥ Roma Food&Wine Festival


Per quanto mi riguarda, andare ad Eataly vale sempre quei cento chilometri che devo percorrere per arrivarci, da quando almeno ha aperto a Roma. Nonostante quello di Torino sia ancora il mio preferito, vale sempre la pena oltrepassare i confini delle zone della Capitale che frequento per lavoro e spingermi fino alla vecchia stazione di Ostiense, diventata da quasi un anno ormai un posto bellissimo. Ancora di piu' lo scorso fine settimana, quando era stato organizzato il primo Wine&Food Festival di Roma: tre giorni con grandi cuochi alle prese con alcuni classici della Cucina Italiana e ben 193 etichette in degustazione. Cosi' sabato pomeriggio, in perfetta tenuta da foodblogger e con il mio Lui quale stupenderrimo ♥ accompagnatore, intorno alle ore 18 assaggiavo il primo Dolcetto della serata. Ne sono seguiti molti altri (ma ammetto, molti meno di 193!), tra i quali, per mio personalissimo gusto, spiccano sicuramente quelli della Cantina Ritterhof, a partire da un fantastico Pinot Noir, maturato in botti di legno per 14 mesi in barrique e cinque in bottiglia, proseguendo con un elegantissimo Pinot Grigio, con sentori di pesca e vaniglia, e terminando con un meraviglioso Gewürztraminer con note di rosa e geranio. Non solo tra i migliori vini in degustazione, ma senza dubbio serviti da persone preparate e cordiali, che dimostravano con ogni gesto la passione per il proprio lavoro anche confrontandosi con chi come me non è una vera addetta ai lavori.


Ospiti fissi di tutte e tre le giornate del Festival, il mitico Luca Montersino, con un buffet di dolci del solito, altissimo livello: con un gettone (10€) si potevano assaggiare quattro torte diverse.







La nostra scelta è caduta su Cassata e Pastiera Napoletana (perchè un grande pasticcere si testa su grandi classici) e su due torte favolose che avevo ammirato sui suoi libri: la Diabella e la crostata Armonia di Caramello. Entrambe da rifare (o almeno tentare di..) prima possibile, uno sballo. 


Il secondo ospite fisso (che sicuramente potevo descrivervi prima del dolce, se non fossi cosi' golosa) era Massimo Pezzani, patron dell'Antica Ardenga, piccola azienda parmense che produce salumi davvero di altissimo livello: nel nostro piatto, oltre al Culatello, anche un assaggio di Strolghino, di Spalla Cruda, di Lardo dell'Ardenga. L'unico rammarico è stato quello di non poterne acquistare..




E questi i tre chef presenti sabato sera: Davide Scabin, Francesco Apreda e Marco Stabile.





Davide Scabin non ha bisogno di presentazioni. Credo sia in assoluto il ristorante dove piu' vorrei andare, almeno una volta nella vita. Il suo approccio visionario al cibo e alla cucina non è mai banale, basta guardare la sua idea di Carbonara proposta al Festival. Partendo da un altro dei classici della cucina romana, lo gnocco di semolino, ha ideato questa sorta di lasagnetta, in cui gli strati sono separati da un budino di besciamella e pecorino e cotti sottovuoto. 





Al momento di servire, una generosa grattata di pecorino, pepe nero e la salsa alla carbonara in versione squeeze, completando con spaghetti al nero di seppia fritti.





 Francesco Apreda è riuscito con questo Cous Cous, che lui definisce "del futuro", a mettere in un unico piatto le influenze della sua cucina, nella quale l'India occupa sicuramente un posto importante senza però risultare invadente sul Mediterraneo. Interessante l'abbacchio alla brace inversa, prima affumicato e poi fatto spiedino. 


Ma la mia personalissima Palma D'Oro va senza alcun dubbio a Marco Stabile, cuoco geniale e persona disponibile e deliziosa, che è riuscito a farci innamorare del suo piatto solo con le sue parole, senza nemmeno vederlo. Il suo Vitello Palamitè non è solo un piatto innovativo lontano anni luce dal classico vitello tonnato, ma è anche un esempio illuminante di rispetto per le materie prime:  ha scelto infatti di usare la Palamita, per un "dovere morale" nei confronti del tonno, ormai in via d'estinzione dopo l'avvento del blasonato sushi, in modo da varcare i soliti confini della cucina oltre che proteggere i nostri mari. Ma non è solo questo a rendere speciale la sua ricetta (che trovate qui, con le sue parole): c'è una marinatura fatta con miele e rosmarino per almeno quindici giorni sottovuoto, una cottura lenta e lunga e una salsa senza uova, estratta magicamente da un guscio d'uovo..








martedì 7 maggio 2013

♥ The Birthday Party Project #4: ecco com'è andata...


Ci ho messo un po', lo so, è passato quasi un secolo dalla festa (non per me, ovviamente, sempre saldamente ferma ai venticinque..) ma non può mancare tra queste pagine un piccolo resoconto di com'è andata. In una parola? Magnificamente! Il tempo, non so come, ci ha assistito fino alla fine, con un bellissimo sole. E permettetemi di ringraziare il mio Lui che ha rimediato, sempre magnificamente, a tutti i miei errori di valutazione e alle mie piccole dimenticanze. I miei amici sono persone splendide, ed è soprattutto merito loro se la giornata è stata cosi' bella. Mi dispiace solo di non aver fatto un reportage fotografico all'altezza della giornata, soprattutto di aver fatto un'unica sfuocata foto alla strepitosa cacio&pepe&salsicciacroccante del mio Lui e di aver clamorosamente dimenticato di immortalare le polpettine. (A mia discolpa posso dire che la storia delle polpette è andata piu' o meno così: "Amici, c'è un altro secondo! Le polpettine di pollo!" "Aaaaaaaah ma siamo pieni! Vabbè dai una la assaggio.." E finì che ce le litigammo, senza che io avessi il tempo di prendere la reflex.)



















La mia personale opinione sul cibo? A me è stranamente piaciuto tutto, o quasi: vado matta per la brisè, quindi ho adorato la quiche al dragoncello e tutti gli antipastini. La pasta del mio Lui era strepitosa (io due chili di pasta non saprei nemmeno girarli..!) e il Boeuf una meraviglia! L'unica cosa che non mi ha convinta è stata la torta: ho seguito la ricetta di Montersino (se pur con qualche autorizzata modifica!), ma il risultato non mi ha convinta granchè. Soprattutto la ganache al cioccolato bianco, che prevede l'uso della colla di pesce (e nemmeno poca!) e che secondo me rovina proprio tutto! In ogni caso la ricetta ve la scrivo lo stesso, provatela e valutate voi! 

Crostata Cappuccina di Luca Montersino


per la frangipane al caffè:
190g farina di mandorle
190g burro morbido
210g uova
35g amido di riso
35g farina (lui usa grano duro integrale, io ho usato una 2)
10g cacao amaro
10g caffè solubile
180g zucchero

per la ganache al cioccolato bianco:

320g panna
500g cioccolato bianco
7,5g colla di pesce
6g latte intero in polvere (inutile dirvi che non l'ho messo..?)
40g zucchero
30g burro di cacao (sostituibile con il burro classico)


Tirare fuori dal frigo un paio d'ore prima di cominciare, sia il burro per la frolla che quello per la frangipane. Preparare la frolla per prima cosa: tenete conto che il ripieno è sufficiente per una crostata da 28cm diametro e una da 22cm di diametro. Mi pare (dovevo scrivermelo, lo so) di aver fatto la mia solita pasta frolla con la dose da 500di farina e non ho avuto avanzi. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno, imburrare leggermente gli stampi e foderarli con la pasta. Bucherellare il fondo, sistemare i bordi e mettere in frigorifero per almeno 20-30 minuti. Preparare la crema frangipane: montare in planetaria con la frusta a fili, il burro morbido con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa e leggera. Sempre continuando a montare, aggiungere la farina di mandorle a piu' riprese,il caffè solubile mescolato al cacao. Aggiungere le uova, una alla volta, alternandole con un cucchiaio delle polveri rimanenti (amido e farina mescolati insieme). Accendere il forno a 180° (io ho utilizzato la funzione combinata, statico piu' ventilato). Riprendere i gusci di frolla dal frigo e riempirli con la frangipane: Montersino dice per metà, ma la crema in cottura gonfia molto quindi io ridurrei ancora un po'. Cuocere per circa 40-45minuti, far raffreddare completamente e sformare. 
Per la ganche, mettere la gelatina a bagno in acqua fredda e far bollire la panna in un pentolino con lo zucchero (che io ho ridotto..). Tritare il cioccolato bianco e metterlo in una boule con il burro. Versare la panna calda sul cioccolato, lasciare sciogliere per circa un minuto, poi mescolare con una frusta partendo la centro, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare ancora. Lasciare intiepidire mescolandola di tanto in tanto, poi versarla sulla crostata, cercando di non farla colare oltre i bordi. Lasciar rapprendere leggermente e versare un nuovo strato di ganache. Colorare la parte che avanza aggiungendo caffè solubile o cacao ed utilizzarla per decorare la crostata. 




E infine la nostra Ospite d'Onore: Lupa ♥




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