giovedì 17 febbraio 2011

Scrigni di Sfoglia al Burro Salato 1889

Quando l'altra volta Sandra aveva lanciato il contest del Burro Fiandino non ero riuscita a partecipare, ma non ci era voluto molto ad innamorarsi di tutte le ricette che avevo visto in giro realizzate con "l'ingrediente segreto". Questa volta invece, ho la fortuna non solo di far parte dei 70 che hanno ricevuto il pacchetto Fiandino ma addirittura di essere "in gara": verranno scelte 30 ricette che andranno a formare un libro dedicato proprio al Burro Salato 1889. Da ancora prima che arrivasse il pacco mi sono arrovellata su cosa preparare, la mia deformazione pasticceriale ;-) mi aveva portato subito verso un dolce, burro salato chiama naturalmente il caramello..macarons? Semifreddo? Biscotti? Poi il pacco è arrivato...


..abbiamo preso un pezzettino di pane e l'abbiamo assaggiato. Il Burro Salato 1889 è ottenuto per centrifugazione, al contrario della maggiorparte di quelli in commercio che sono invece fatti per affioramento. La differenza si sente eccome, in questo caso è data poi dalla qualità del latte, piemontese, e del sale (2%), integrale delle saline Culcasi di Nubia, presidio SlowFood. E l'assaggio (diciamo che è stato un po' piu' di un assaggio..che ancora continua, centellinando l'ultimo panetto perchè non finisca!) mi ha fatto cambiare idea. Qui ci vuole un qualcosa di super burroso, una ricetta che anche dopo la cottura lasci la morbidezza e il sapore di questo ingrediente segreto. E ho pensato che una delle ricette burrose per eccellenza è la pasta sfoglia...


E' proprio vero che facendo la sfoglia con un burro di qualità si cambia il gusto della ricetta in modo incredibile, oltre a questi scrigni per il contest, ho fatto dei piccoli rustici da aperitivo che sono riusciti perfettamente. Penso che anche con una ricetta dolce il risultato sarebbe ottimo, non vi resta che provare...e magari tenere le dita incrociate per me!


Scrigni di Sfoglia al Burro Salato 1889 con Salsa al Kinara e Tartufo Nero

per la sfoglia:
Farina 00 250g
Acqua ghiacciata 110ml
Sale 5g
Burro Salato 1889 250g

per il ripieno:
Formaggio dolce (tipo caciotta o scamorza) 200g
Pepe Bianco

per la Salsa al Kinara:
Latte 60ml
Tartufo Nero qb
Pepe Bianco

per la finitura:
un tuorlo




Per la sfoglia: nella ciotola dell'impastatore, mettete 180g di farina con il sale, montate il gancio e azionate la macchina aggiungendo poco per volta l'acqua gelata, fino ad ottenere un composto omogeneo e elastico. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per un'ora. Preparare il panetto: mettere il burro salato 1889 tra due fogli di carta forno e stenderlo con il mattarello; quando è morbido ma ancora elastico metterlo nell'impastatore con la frusta K lavorarlo con la farina rimanente finchè non si ottiene un impasto omogeneo. Metterlo di nuovo tra due fogli di carta forno e stenderlo per ottenere un rettangolo piu' possibile regolare, poi riporre in frigo. Trascorsa un'ora, lavorare nuovamente l'impasto nel Kenwood, per ammorbidirlo. Rimetterlo tra i due fogli e stenderlo ancora in un rettangolo. Riprendere anche il primo impasto dal frigo e stendere anche questo in un rettangolo (che sarà piu' grande del panetto): porre il panetto al centro e ripiegare i lembi di pasta a libro, senza sovrapporli. Stendere ora con il mattarello per unire i due impasti mantenendo la forma rettangolare. Ripiegare i due lembi superiore e inferiore per ottenere 3 strati: piegate un lembo verso il centro e coprite piegando l'altro. Ruotate la pasta di 90° e stendete ancora il rettangolo, ripetete la piegatura e mettete in frigorifero un'ora. Riprendente l'impasto e procedete con stesura e piegatura almeno altre 5 volte, attendendo sempre un'ora tra una e l'altra.
Per gli scrigni, mettete il formaggio dolce già tagliato a pezzetti in freezer per circa un'ora. Tagliate un rettangolo di pasta 18x12, riempite con il formaggio gelato e conditelo con una grattata di pepe. Chiudete bene e sigillate i bordi spennellando l'interno e l'esterno con un po' di tuorlo. Tagliate un rettangolo di pasta delle stesse dimensioni del fagottino, spennellatelo con il tuorlo e incidete la superficie con un coltellino affilato. Fate aderire i rettangoli decorati alla parte superiore di ogni scrigno, sistemateli in una teglia e infornate a 200° per circa 15-20minuti.
Per la salsa, grattugiate il Kinara e mettetelo in un pentolino, scaldate il latte a parte e aggiungetelo a filo al formaggio mescolando con una frusta. Aggiungete il pepe bianco e emulsionate con un mixer a immersione.

Servite gli scrigni caldi, con la salsa a specchio sul piatto e lamelle di tartufo nero.

Ringrazio moltissimo Sandra e Lelio per la possibilità e per avermi fatto conoscere le Fattorie Fiandino!

lunedì 14 febbraio 2011

Forse non tutti sanno che...

...San Valentino è il patrono di una città, la mia. Prima di diventare una delle feste piu' consumistiche della storia del mondo, era semplicemente la festa del Patrono di Terni, perchè, ebbene si, Valentino era nato e vissuto proprio a Interamna, cioè Terni, la città tra i due fiumi. Ora, non allarmatevi troppo se non sapete nemmeno dove sia, sta' Terni, magari quando vi dirò che è l'altro capoluogo di provincia dell'Umbria, insieme a Perugia, vi sentirete un po' rincuorati dal fatto che avete almeno inquadrato la zona :-). Fatto sta che se oggi ricevete, regalate o preparate cuoricini di ogni foggia e materiale, lo dovete essenzialmente a questa città del centro Italia, nella quale intorno al 197 d.C.,un Valentino poco piu' che ventenne, era già stato nominato Vescovo. Si narra che un giorno sentendo litigare due fidanzati, intervenì regalando loro una rosa rossa presa dal suo giardino, chiedendo ai ragazzi di tenere il gambo insieme facendo attenzione a non pungersi con le spine. Pare che con quel gesto Valentino riportò la serenità tra i due fidanzati, che poi tornarono da lui per chiedergli di celebrare il loro matrimonio. E' per questo che si usa regalare dei fiori ed è per questo che San Valentino è considerato il protettore degli innamorati: dopo quella coppia, tutte le altre desiderarono la sua benedizione prima di sposarsi, ancora oggi centinaia di coppie si recano il 14 Febbraio nella sua Basilica per la Festa della Promessa.


Valentino fu flagellato, martirizzato e decapitato sotto l'imperatore Aureliano, tra i piu' feroci esecutori delle persecuzioni contro i cristiani, colpevole non solo di non voler rinnegare la propria fede, ma anche di aver convertito gran parte del popolo pagano. Alcuni suoi discepoli recuperarono il suo corpo e lo seppellirono nella necropoli di Interamna, dove ora sorge la Basilica nella quale sono conservate le sue reliquie. ( Pare che alcune reliquie siano presenti in altre chiese italiane, in Calabria e in Sardegna...dove qualcuno osa affermare che San Valentino sia patrono...inutile dirvi che...mentono! :-) )


Ma che ne dite di lasciare da parte (ma ricordatevi che state festeggiando il patrono di Terni!;-) ) storia e diatribe patronali per parlare di burro? Qualche giorno fa ho ricevuto il pacchetto delle Fattorie Fiandino, ed ho avuto modo di assaggiare il loro burro salato. Non era la prima volta che assaggiavo un burro fatto a regola d'arte, ma questo è davvero fenomenale: un gusto cosi' pieno e rotondo, ricco, cremoso. Ispirante! Mi sono messa subito all'opera, ho preparato una ricetta per il contest (prossimamente su questi schermi) e un'altra che avevo visto da lei tempo fa e non vedevo l'ora di provare (prossimamente su questi schermi 2.0). Ispirante non solo per ricette dolci e salate ma anche per il burro vero e proprio: avete mai pensato di farlo in casa?


E' davvero semplice, tutto parte dalla panna...La panna fresca, quella che montiamo per fare i dolci: piu' la panna sarà buona, di qualità piu' buono sarà il burro. Preferite latterie della vostra zona piuttosto che le grandi marche di latte: se avete la fortuna di frequentare una vera latteria, meglio della loro panna non c'è nulla, in caso contrario mi riferisco a quelle del supermercato. Da me per esempio c'è quella della Grifo, meglio rispetto a quelle, tanto per dirne una, della Granarolo o della Carrefour, ma nulla vi vieta di usare quelle della grande distribuzione. Cosa serve? Solo una planetaria o le classiche fruste elettriche: si mette la panna ben fredda nella ciotola e si inizia a montare ad alta velocità, dopo circa 15 minuti osserverete che si sono formate due fasi. Una solida, bianco-giallastra, e una liquida: ecco a voi il burro e un simil-latticello. Prendete il burro, staccandolo se necessario dalla frusta, compattatelo con le mani e strizzatelo bene, finchè non esce piu' liquido dalla massa compatta. Passatelo sotto l'acqua corrente fredda e strizzatelo ancora bene. A questo punto potete metterlo in uno stampo, in un contenitore o dargli una forma a panetto e avvolgerlo nella pellicola: per quanto riguarda gli stampi da burro, quelli classici sono in legno, io ne ho uno che compro' la supermum ma non c'è stato verso di far uscire il burro, se pur freddato e solidificato, dalla forma (anzi, se sapete come si fa, ve ne saremo grate...). Potete usare pero' gli stampi di silicone, magari quelli per cioccolatini per avere dei burrini da tavola...



In questo caso io ho optato per un burro salato: ho pestato nel mortaio mezzo cucchiaino di sale Maldon affumicato e l'ho aggiunto al burro prima di metterlo nello stampo, ma la prossima volta proverò a salare la panna. Se volete provare a fare diverse aromatizzazioni pero' penso sia piu' pratico preparare il burro nature e poi lavorarlo con spezie e erbe aromatiche: ad esempio potete aggiungere del rosmarino o della salvia ridotti in polvere per delle patate al forno, della polvere di pomodoro per il pesce, cannella e buccia d'arancia per gli scoones della colazione...


Il burro si presta, insomma, ad aromatizzazioni quasi infinite: tenete presente che da 500ml di panna si ottiene poco meno della metà in peso di burro. Provate a fare questo pane e accompagnatelo con salmone affumicato, oppure con un po' di miele...

Buon San Valentino!

domenica 6 febbraio 2011

"Le vere donne il Maiale se lo mangiano!"

Quasi allo scadere dei tempi regolamentari, in ampio recupero, riesco anche io a pubblicare qualcosa per partecipare all'Iniziativa di Norma: il mio programma prevedeva di fare qualcosa appositamente per l'evento nella giornata di ieri (e si, lo so che era tardi comunque!) , ma il mio portatile proprio ieri ha deciso che dovevo dedicarmi interamente a lui, perchè non voleva saperne di partire e solo alle dieci di ieri sera (mentre del tutto incredula assistevo ad una resurrezione calcistica, tra l'altro, ma non credo sia una resurrezione permanente...) dopo innumerevoli test e tentativi ha deciso di ripartire. Norma mi perdonerà se ripropongo una ricetta già postata, che pero' merita di sicuro un altro passaggio su queste pagine. Vi ricorderete di come tanti blogger hanno protestato tempo fa per una delle tante felicissime uscite di quellolì, come lo chiama la mia amica, dalla quale ho anche preso in prestito un meraviglioso commento per dare il titolo a questo post. Perchè è questo il punto: l'Italia non è fatta di donnicciole che preferiscono prostituirsi piuttosto che lavorare, studiare e impegnarsi, le vere donne di questo paese il maiale se lo mangiano: lo fanno arrosto, ci fanno il ragu', lo usano per filetti raffinati e gustose pie salate. Non ci passano serate hard in una discoteca seminterrata, non ci vanno a letto per entrare in consiglio regionale nè per avere un ministero, non pensano che sia meglio spillargli soldi con una lapdance vestite da infermiera piuttosto che andare a lavorare. E, detto per inciso, non tutti gli uomini italiani vi chiederanno prestazioni sessuali per un posto di lavoro, non tutti hanno la suddetta discoteca seminterrata sotto la sala da pranzo e non tutti pensano che la donna sia solo un oggetto piu' o meno bello.

Non tutte le donne e non tutti gli uomini di questo paese votano Berlusconi.

Non tutti siamo responsabili allo stesso modo di quello che sta succedendo in Italia, c'è chi ha contribuito, chi l'ha fatto e si è pentito, chi ancora contribuisce e chi ha sempre fatto parte della minoranza. Io mi vanto di far parte di questa categoria, della gente che non esprime solidarietà a una mafioso condannato e portato in carcere, della gente che non cerca scorciatoie (e anzi, casomai allunga!), della gente che non cerca di stravolgere la realtà, della gente che non pensa ci siano persone di serie a altre di serie b.

Carne Salata

  • un'arista di maiale da 800g/1kg
  • un pacco di sale grosso
  • abbondante pepe nero macinato
  • 1,5l di olio di semi
  • due cucchiai di senape
  • un cucchiaio di maionese
  • insalatina a piacere (songino, lattughino..)

mettete in un recipiente il sale grosso e il pepe e mescolateli bene. Con questo composto cospargete bene l'arista, massaggiandola per una decina di minuti, in modo tale da avere una crosta omogenea di sale e pepe. Nel frattempo mettete sul fuoco un tegame capace con i bordi alti, con l'olio di semi. Quando l'olio sara ben ben caldo, immergete la carne e lasciatela cuocere 5 minuti, giratela con molta attenzione e proseguite la cottura altri 5 minuti. Toglietela dal fuoco, lasciatela per un paio di minuti nell'olio, poi scolatela e lasciatela raffreddare e riposare per un'oretta. Trascorso questo tempo affettatela molto sottile (consigliata affettatrice) e servitela. Si puo' mangiare con la salsa di senape e maionese, come un classico arrosto, ma l'uso che preferisco è come farcitura per un panino o un tramezzino, con la salsa e l'insalatina, perfetta per un buffet o un picnic, un panino da viaggio o una cena veloce!

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